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Gustorie

La Sicilia va gustata. E raccontata.

Sicilia terra di emigranti?

 … vero, ma fino a un certo punto. 👇🏻

Nei ventimila anni prima che nascesse Cristo la Sicilia ha accolto Elimi, Siculi e Sicani.
Poi Greci, Arabi e Spagnoli, Francesi e Normanni.

🔐 Gli apporti gastronomici di tutti questi passaggi costituiscono la più grande ricetta mai composta. La cucina siciliana che conosciamo oggi, ne è la sintesi.

Scrive Fernand Braudel: “che cos’è il Mediterraneo? Mille cose insieme. Non un paesaggio, ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di mari. Non una civiltà, ma una serie di civiltà accatastate le une sulle altre”.

Solo sole e sale

Sono gli unici elementi necessari per ottenere un ingrediente realizzabile solo sotto il 41° parallelo.

☝🏻 Gli emigranti che dal meridione si trasferivano nelle grandi fabbriche ci hanno provato inutilmente: impossibile. Lo “stratto non viene” su al Nord.

Per un kg di strattu servono 30 kg di pomodori, 3 kg di sale e una settimana di solleone.

👀 Lo strattu è sintesi estrema, energia incamerata, asciuttezza arsa. Le mogli degli operai siciliani, trasferitesi a Torino, cominciavano a stenderlo a giugno e fino al 30 luglio ci provavano: niente da fare.

Al Continente non è facile mettere assieme sette giorni di solleone consecutivi. Poi il primo agosto la FIAT chiudeva, la città si zittiva e il concentrato di pomodoro era tutto lì, ancora liquido quando non già ammuffito.

Lo stratto steso al sole davanti alle case faceva parte del panorama urbano siciliano di cinquant’anni fa: andando a scuola si infilava il dito sotto il tulle protettivo, una leccata e via di corsa come razzi, bersagli mobili di qualsiasi oggetto a portata di mano delle legittime titolari.

Qui le altre Gustorie:
https://www.pantalicaranch.com/gustorie/

L'arancia è un narcofrutto

Come sarebbe oggi la Piana di Catania se gli Arabi non avessero introdotto l’arancio in Sicilia; una distesa di datteri? 🤨👇🏻

🍊 L’arancia è il frutto-simbolo della Sicilia e di esso si utilizza tutto. All’inizio solo ornamento, qualche califfo cominciò a combinarne la polpa con la neve dell’Etna, dando vita all’antenata della granita.

Frutto per ricchi dapprima, e simbolo d’abbondanza: nella Primavera di Botticelli ci sono aranceti a perdita d’occhio.

🌼 È dai fiori d’arancio, la zagara, che si ricava un’acqua aromatica utilizzata per trasformare in armonie certi dolci meridionali quali la cassata siciliana e la pastiera napoletana.

La zagara ha un profumo inebriante e irriproducibile.

☀️ Provate ad attraversare un aranceto in fiore al tramonto e solo allora capirete di cosa sto parlando: un’esperienza simile a una sbornia olfattiva.

Fenomenologia del cannolo (ma parla come mangi...)

 Pare che il cannolo siciliano sia stato creato in una antica casa di piacere, più precisamente in un harem saraceno durante la dominazione araba, dalle parti dell’attuale Caltanissetta, nota come Kalt el Nissa, ovvero Città delle donne.

🙏🏻 Conclusa la dominazione araba, gli harem vengono chiusi, molte donne si convertono al Cristianesimo ed entrano nei conventi, portandosi dietro culture e abilità precedentemente acquisite.

👉🏻 Forse per questo l’origine del cannolo si fa risalire anche alle monache di clausura: si rinvengono anche interpretazioni più malevole.

Giuseppe Coria, noto storico-gastronomo siciliano, nel cannolo intravede un inequivocabile simbolo fallico. E anche se fosse? Non è solo l’amor cortese fonte d’ispirazione e di godimento.

La lagnusìa

🔑 | L’arancino è la storia della Sicilia fatta a polpetta, delle tante dominazioni 👇🏻

Lo zafferano arabo, il ragù francese, il pomodoro spagnolo. Per non parlare del riso, portato dai crociati di ritorno dalla Terra Santa.

☝🏻 Pare che la panatura sia stata pensata per consentire a Federico II di portarseli a caccia.

I monaci, attenti alla cura dello spirito, ma assai anche del corpo, hanno ricomposto tutti questi lasciti in una equilibrata armonia.

 | E sai noi Siciliani cosa vi abbiamo aggiunto? La pazienza, o meglio, la lagnusìa.

È l’ingrediente più importante: l’arancino non va mangiato subito. Ci vuole calma.

Bisogna aspettare che maturi in mano. Lascialo raffreddare qualche minuto ancora e nel prossimo morso non riuscirai più a distinguere i vari elementi. Ne sentirai la sintesi.

In un grumo di riso la storia di un popolo. ❤️

Bastardi

Oggi vogliamo svelarti qualche curiosità sul tipico Fico D’India ☀️

I “bastardi”, o meglio, i “bastardoni”, sono i frutti che si raccolgono in ottobre dopo la cosiddetta scozzolatura, cioè l’eliminazione di parte delle bacche, nel mese di maggio.

👉🏻 In virtù di questa operazione si generano frutti molto più grossi e succulenti.

👀 | A riprova di quanto il fico d’India sia legato – nell’iconografia collettiva – alla Sicilia, si narra di un famoso fotoreporter palermitano il quale, vista la tendenza dei giornali a pubblicare foto di omicidi solo se sullo sfondo si scorgeva un fico d’india, se ne portava sempre uno di cartapesta nel bagagliaio dell’auto, per tirarlo fuori quando arrivava sulla scena del delitto.

Il cecio e l'orgoglio

“Dici cìciri o t’ammazzo!”

Leggenda vuole che, durante i Vespri siciliani, per riconoscere gli invasori francesi camuffati da Siciliani, i rivoltosi li costringessero a pronunciare la parola cìciri, ceci, che in siciliano si pronuncia all’incirca come cìsciri;

👉🏻 se l’interpellato era uno scagnozzo di Carlo D’Angiò, la risposta sarebbe stata sistematicamente sisirì o kikirì e a quel punto scattava il pugnale contro l’angioino scoperto.

🏛 | L’apparente modestia dei ceci è in contrasto con la sorte di dare il cognome a uno dei più grandi intellettuali dell’antichità romana: pare, infatti, che il nobile casato di Marco Tullio Cicerone derivi proprio da una vistosa verruca a forma di cece che un suo antenato esibiva sul naso.

📍 | Cicerale è un paese della Campania il cui nome, e lo stemma comunale, raccontano il legame con i ceci, importante risorsa di questa zona: terra quae cicera alit, si legge nel blasone di Cicerale, terra che nutre i ceci.

😌 | Dopo tutte queste chiacchiere assaggiate una panella palermitana: non è detto che avvertirete l’eco dell’orgoglio siciliano contro gli Angioini, o delle Epistulae ciceroniane.

Sicuramente vi accorgerete che il gusto rustico della farina di ceci rappresenta degnamente il cibo di strada di Palermo.

Norma: la pasta di Bellini

Qualcuno s’è preso il gusto di verificare quale sia la più nota ricetta siciliana, scoprendo, pertanto, che la Pasta alla Norma e l’arancino si contendono il primato. 

👉🏻 Pomodoro, basilico, ricotta salata e melanzane: questi gli ingredienti canonici della Pasta alla Norma, riconosciuti dalla tradizione catanese.

Ogni variazione è una bestemmia.

🍆 | Non solo: si fa presto a dire pomodori o melanzane, ma quale pomodoro (costoluto, mai San Marzano!) e quale melanzana (Turca di Acireale), è rigorosamente codificato.

E che dire delle due scuole di pensiero che, sin del 1920, si contrappongono, inneggiando l’una alla ricotta salata infornata, l’altra alla ricotta non infornata, bollandosi a vicenda di eresia?

Noi che gli eretici li abbiamo sempre avuti in simpatia, pensiamo che di una ricetta siano sacre solo la necessità di essere tramandata e la genuinità degli ingredienti, non certo la sua immutabilità. ☀️

Le voci di strada

🔐 | Il cibo di strada è un’esperienza multisensoriale in cui non solo il palato ma anche l’udito è coinvolto. Da secoli le grida degli ambulanti (abbanniate) sono oggetto di studio.

Scriveva Giuseppe Pitrè: “l’importanza di esse è riposta nel linguaggio eminentemente figurato. Le abbanniate sono quasi sempre incomprensibili per la gente che le ode e comprende, pur senza prestarvi attenzione.”

Quella descritta dal famoso antropologo palermitano non è altro che la dinamica dei moderni messaggi subliminali. Eppure siamo alla fine del 1800.

L'alchimia è una scienza esatta

Il potere di trasformare in oro la materia vile è stato scoperto dai Fenici che, irrequieti viaggiatori, tremila anni fa lo hanno poi esportato in giro per il Mediterraneo: aria, fuoco, acqua e terra sono gli ingredienti da cui i nostri progenitori libanesi riuscirono a ricavare l’oro, più precisamente l’oro bianco. 🤍

🧂 Da sapienti travasi di enormi masse d’acqua marina esposte al sole africano e all’aria secca delle coste siciliane, si generavano cumuli di cristalli abbaglianti, talmente capaci di trasformarsi in oro, che gli avidi sovrani aragonesi, nella Sicilia del Quattrocento, ne fecero oggetto di concessione: bisognerà attendere fino al 1840 per vedere definitivamente abolito l’odioso dazio sul sale.

Elogio alla lentezza

Ovvero, sua maestà la Polpetta.

E che a nessuno venisse in mente di teorizzare blasfeme similitudini con l’hamburger made in USA. Tra l’una e l’altro c’è lo stesso rapporto esistente tra un abito sartoriale italiano e una sottana in puro poliestere rosa shocking di rito texano.

Ovviamente ci riferiamo alla nostra polpetta, perché solo di essa possiamo rispondere.

Si favoleggia di hamburger che non vanno mai a male, capaci di automummificarsi, data di scadenza 31.12.2034: pare sia possibile in virtù di un impasto di sostanze chimiche in cui si possono rinvenire persino tracce di carne.

Il sapore? Sale, sodio condito. Condito con talmente tanti agenti chimici, che nemmeno le muffe si azzardano a sferrare l’attacco.

E il pane? Come mai anche certe pagnottelle fast food, tradizionali contenitori di hamburger, non induriscono nemmeno dopo un mese? Semplice: alcool! Ce n’è talmente tanto (è un ottimo conservante) che, si narra, basta mangiarne un paio per non superare indenni l’alcool test.

Ora scusateci: noi si torna in cucina ad arrotolare polpette. Lentamente.